Poslovni model restorana je strateški plan koji opisuje kako restoran stvara vrijednost za kupce, privlači publiku, organizira svoje interne procese, kontrolira troškove i stvara profit. U osnovi poslovnog modela restorana je razumijevanje potreba njegove ciljne publike i kreiranje koncepta koji zadovoljava te potrebe, bilo kroz jedinstven meni, atmosferu, uslugu ili lokaciju.

Prema nekim istorijskim činjenicama, termin "restoran" postao je uobičajen u 18. veku, kada je francuski kuvar A. Boulanger otvorio posao prodaje supa i drugih "restorana" (restorana). Ovaj posao je pružao uslugu ponude menija dostupnih opcija kupcima.

Prvi pravi restoran zvao se "La Grande Taverne de Londres" u Parizu, otvorio ga je Antoine Beauvillier 1782. ili 1786. godine. Ovo je bio prvi restoranski poslovni model sa četiri glavna elementa restorana:

  • Elegantna soba.
  • Odlično kuhanje.
  • Selektivni podrum.
  • Pametni konobari.

Danas su restorani sastavni dio našeg svakodnevnog života. Poslovni modeli restorana uvelike se razlikuju po uslugama i izgledu jer pokrivaju širok spektar jela, kuhinja i uslužnih struktura.

Vrste ugostiteljskih poslovnih modela.

Postoji nekoliko glavnih tipova ugostiteljskih poslovnih modela, od kojih je svaki fokusiran na različite formate usluga, ciljanu publiku i koncepte. Ovi modeli se kreću od tradicionalnih restorana do inovativnih formata kao što su virtuelne kuhinje i kamioni za hranu. Pogledajmo ključne tipove modela poslovanja restorana:

1. Restoran sa kompletnom uslugom

Ovaj format podrazumijeva pružanje čitavog spektra usluga: od posluživanja jela do pažljive usluge i stvaranja jedinstvene atmosfere. Namenjen posetiocima koji žele da provode vreme uz jelo u prijatnom ambijentu, bilo da se radi o sastancima sa prijateljima, poslovnim ručkovima ili romantičnim večerama.

Primjer:. Gurmanski restorani, porodični restorani, tematski objekti sa jedinstvenim enterijerom i stilom usluge.

2. Poslovni model restorana.Brza hrana (QSR – restoran brze usluge).

Restorani brze hrane nude jela po pristupačnim cijenama i usmjereni su na brzu uslugu. Ovdje su važni standardizacija i visoka propusnost. Zauzeti ljudi koji traže brzu užinu ili ručak, često školarci, studenti, kancelarijski radnici.

Primjer:. McDonald's, Burger King, KFC su lanci u kojima je naglasak na brzini usluge, jednostavnom meniju i dosljednom kvalitetu.

3. Fast-casual.

Format koji kombinuje brzinu brze hrane sa kvalitetom i atmosferom u blizini restorana sa punom uslugom. Ovdje je naglasak na svježim namirnicama i originalnim jelima. Potrošači koji žele brzi zalogaj, ali u isto vrijeme cijene kvalitetu proizvoda i raznovrsnost jelovnika.

Primjer:: Chipotle, Panera Bread - objekti koji nude svježu hranu s naglaskom na kvalitetu, a istovremeno omogućavaju da se kupci usluže brzim tempom.

4. Poslovni model restorana.Bistro i kafić.

Ovo su mali objekti koji nude ograničenu ponudu laganih obroka, grickalica i pića. Bistroi i kafići često ističu ugodnu atmosferu i ugodnu atmosferu za druženje.

Ljudi koji žele da se opuste sa cup kafu, doručkujte ili upoznajte prijatelje.

Primjer:. Starbucks, razni lokalni kafići i kafići koji se fokusiraju na kafu, deserte i ležernu atmosferu.

5. Buffet (švedski sto).

Restorani na bazi švedskog stola nude širok izbor hrane koja je dostupna u samoposlužnom formatu uz fiksnu naknadu. Porodice, velike grupe, turisti koji žele probati različita jela za jednu cijenu.

Primjer:. Golden Corral, neki hotelski restorani koji nude doručak ili ručak na bazi švedskog stola.

6. Poslovni model restorana  sa dostavom i preuzimanjem. 

Poslovni model fokusiran na pripremu obroka za dostavu ili poneti, bez obezbeđivanja mesta za sedenje. Ovo može biti ili zaseban objekat ili podjela običnog restorana. Ljudi koji žele da naruče hranu za svoj dom ili ured, kao i oni koji hranu radije ponesu sa sobom.

Primjer:. Domino's, Papa John's su objekti koji nude kvalitetnu dostavu i jednostavan proces preuzimanja.

7. Kamion s hranom (mobilna kuhinja).

Kamioni za hranu su mobilne kuhinje na točkovima koje služe obroke na popularnim lokacijama u gradu. Odlikuju ih pristupačne cijene i mogućnost kretanja ovisno o potražnji. Mladi, turisti, učesnici manifestacija, festivala i sajmova.

Primjer:. Kamioni hrane sa uličnom hranom kao što su takosi, hamburgeri ili kreativna jela iz raznih kuhinja širom svijeta.

8. Pop-up restorani.

Privremeni restorani koji rade u iznajmljenim prostorijama ili na neuobičajenim lokacijama. Obično se takvi objekti kreiraju da testiraju novi koncept, brend ili šefa kuhinje. Ljubitelji novih proizvoda, ljudi zainteresirani za neobična iskustva i ekskluzivna jela.

Primjer:. Privremeni restorani za festivale ili posebne događaje, sezonski objekti.

9. Poslovni model restorana. Virtuelne kuhinje (kuhinje u oblaku, tamne kuhinje).

Ustanove koje rade isključivo za dostavu i nemaju tradicionalna sjedišta. To vam omogućava da smanjite troškove najma i održavanja. Kupci koji radije naručuju hranu dostavljenu.

Primjer:. CloudKitchens, Rebel Foods su kompanije koje kreiraju kuhinje za rad sa agregatorima dostave kao što su Uber Eats, DoorDash.

10. Etno restorani

Restorani specijalizovani za specifičnu nacionalnu kuhinju privlače goste koji žele da probaju autentična jela iz različitih delova sveta. Ljudi koji se zanimaju za različite kulture cijene jedinstvene kombinacije okusa i iskustva u objedovanju.

Primjer:: japanski suši barovi, italijanski restorani, indijski kafići - objekti koji nude nacionalna jela u autentičnoj atmosferi.

Svaki od modela ugostiteljskog poslovanja fokusiran je na različite potrebe i preferencije publike, što vam omogućava da kreirate jedinstvene koncepte i privučete mušterije različite dobi, stilova života i prihoda. Izbor odgovarajućeg modela zavisi od niza faktora: lokacije, ciljne publike, budžeta i mogućnosti. Pravi pristup odabiru modela omogućava restoranu da se efikasno pozicionira na tržištu i pridržava se očekivanja kupaca i postići održiv uspjeh.

Poslovni model restorana. Kako komponovati?

Prilikom planiranja efikasan i izvodljiv poslovni plan Za restoran postoje neke važne komponente koje treba uzeti u obzir.

Branded cover.

To uključuje logotip restoran. Mora biti prepoznatljiv i jedinstven. U ovaj posao mogu biti uključeni iskusni dizajneri i kreativni ljudi.

Možete smisliti i privlačan slogan koji će upotpuniti hranu koju nudi ovaj restoran.

Ciljane klijente.

Trebalo bi unaprijed odrediti vrstu kupaca koju želite privući u ovaj restoran. To će vam pomoći da odredite meni i dekor restorana. Treba znati starosnu grupu, zanimanje, prihodovnu grupu i tipičan ukus kupaca.

Ovo će vam dati plan koji će trajati jer će zadovoljiti potrebe ljudi.

Lokacija restorana.

Lokacija restorana je najvažniji faktor u postizanju uspjeha. Čak i ako nudite odličnu hranu po najboljoj cijeni, ako je lokacija vašeg restorana nedostupna mnogima, to će uticati na vaše poslovanje i profit.

Restoran treba da se nalazi na mestu dostupnom velikom broju ljudi. Pijace, zabavni parkovi, kancelarijski prostori i prostorije škola i fakulteta privlače maksimalnu gužvu.

Zaposleni i menadžment tim

Zaposleni i menadžment su okosnica dobrog restorana. Investitori će biti spremni dati sredstva samo ako im se obeća dobar tim koji radi na njihovom projektu.

Kuvari i kuvari moraju biti dobro obučeni i imati temeljno znanje o vrsti kuhinje koju poslužuju. Dodatno, menadžerski tim mora raditi na internom menadžmentu restorana.

Marketing restorana.

Vaš restoranski poduhvat smatrat će se uspješnim samo kada ostvarite ogroman profit. Ovo će zahtijevati naporan rad marketinškog tima. Usmena predaja će se proširiti tek kada pravilno dođete do ciljane publike i promovirate svoj restoran.

Svečano otvaranje restorana možete održati i uz veliku pompu i zabavu.

SWOT analiza modela poslovanja restorana..

SWOT analiza pomaže da se procijene snage i slabosti restorana, kao i da se identifikuju mogućnosti za njegov razvoj i prijetnje s kojima se može suočiti. Ova metoda analize vam omogućava da objektivno procenite trenutnu situaciju i odredite strategiju za povećanje konkurentnosti. Pogledajmo približnu SWOT analizu poslovnog modela restorana.

1.Strengths

Jedinstven koncept i atmosfera. Zanimljiv koncept (na primjer, prepoznatljiva kuhinja ili etno stil) izdvaja restoran od konkurencije i privlači publiku.

Visokokvalitetna hrana i usluga. Pouzdani dobavljači, kvalitetni sastojci i profesionalni tim kuhara osiguravaju visoku razinu usluge i zadovoljstvo kupaca.

Lokacija. Dobro odabrana lokacija sa velikim prometom (na primjer, u centru grada ili u blizini poslovnih zgrada) može značajno povećati promet restorana.

Efektivno marketing i jak brend. Jasno razvijen brend, visokokvalitetan korporativni identitet i aktivna promocija doprinose popularizaciji restorana i povećavaju lojalnost kupaca.

Fleksibilnost menija. Mogućnost prilagođavanja jela različitim prehrambenim preferencijama (vegetarijanske, opcije bez glutena) omogućava vam da privučete širu publiku.

2. Slabosti modela restorana restorana (Weaknesses).

Visoki operativni troškovi. Veliki troškovi za stanarinu, plate, kupovinu hrane i oglašavanje mogu smanjiti profitabilnost, posebno u početnim fazama.

Zavisnost od ljudskog faktora. Niske kvalifikacije zaposlenih, velika fluktuacija osoblja ili kadrovske greške mogu negativno uticati na kvalitet usluge.

Ograničeno priznanje. U fazi otvaranja restoran može imati slabu vidljivost, a privlačenje kupaca zahtijevat će značajan trud i finansijska ulaganja.

Poteškoće sa zalihama. Eventualni poremećaji u opskrbi svježim sastojcima ili ovisnost o ograničenom broju dobavljača mogu rezultirati višim cijenama hrane ili nižim kvalitetom proizvoda.

Uska ciljna segmentacija. Ako restoran služi nišnoj publici, to može ograničiti njegov potencijal rasta.

3. Mogućnosti

Razvoj usluga dostave i online prodaje. Partnerstvo s platformama za dostavu (npr. Uber Eats, Yandex.Eda) i pokretanje vlastite usluge dostave može značajno povećati prodaju.

Proširenje asortimana. Dodavanje novih jela, sezonskih ili ograničenih menija privući će novu publiku i povećati prosječnu provjeru.

Izvođenje događaja i promocija. Posebni događaji, degustacije, časovi kuhanja i programi vjernosti mogu povećati promet i privući ponovne kupce.

Rastuća popularnost zdrave prehrane. Uključivanje zdravih sastojaka, ekoloških i organskih proizvoda u jelovnik privući će kupce koji brinu o zdravlju.

Korištenje društvenih medija i online marketinga. Aktivna promocija na društvenim mrežama, rad s blogerima, oglašavanje na digitalnim platformama pomoći će povećanju svijesti i privlačenju kupaca.

4. Ugostiteljski poslovni model. Prijetnje (prijetnje).

Visok nivo konkurencije. Veliki broj restorana i kafića može otežati privlačenje kupaca, posebno ako konkurenti nude niže cijene ili imaju prepoznatljiv brend.

Ekonomske fluktuacije. Ekonomski padovi, inflacija i promjene u prihodima domaćinstava mogu smanjiti posjete i potrošačku potrošnju.

Promjena preferencija potrošača. Ako restoran ne prati najnovije prehrambene trendove, može otuđiti dio svoje publike.

Rizik od epidemija i pandemija. Kao što je COVID-19 pokazao, pandemije mogu dramatično utjecati na poslovanje restorana ograničavanjem pješačkog prometa i smanjenjem potražnje za uslugama.

Strogi propisi i sanitarni standardi. Kršenje zdravstvenih i sigurnosnih zahtjeva može rezultirati novčanim kaznama, obustavom rada i narušavanjem ugleda.

Provođenje SWOT analize pomaže u razumijevanju trenutnih mogućnosti za rast i razvoj strategije, omogućavajući vam da ojačate svoje snage i minimizirate uticaj vaših slabosti. Svijest o prijetnjama vam omogućava da se unaprijed pripremite za moguće probleme i smanjite njihov negativan utjecaj, a mogućnosti se mogu iskoristiti za povećanje profita i privlačenje novih kupaca.

Primjeri uspješnih modela poslovanja restorana.

1. Poslovni model restorana. Fast Casual (brzo i efikasno)

Primjer:: Meksički gril Chipotle

Fast casual restorani nude kvalitetniju hranu od brze hrane, ali po pristupačnim cijenama i sa pojednostavljenim procesom naručivanja. Gosti mogu birati sastojke za svoje jelo između nekoliko opcija i gledati kako se priprema.

Ključne karakteristike:

  • Naglasak na svježim, ekološki prihvatljivim i kvalitetnim proizvodima.
  • Minimalna obrada i bez smrznutih sastojaka.
  • Brza usluga, pogodna za zauzete kupce.

Razlog za uspjeh: Kombinacija brze usluge i visokokvalitetnih proizvoda privukla je kupce zdrave prehrane koji traže alternativu tradicionalnim restoranima brze hrane.

2. Model franšizinga.

Primjer:: McDonald je

Jedan od najčešćih poslovnih modela za restorane je da glavna kompanija daje franšizu, odnosno pravo otvaranja restorana pod vlastitim brendom. Primaoci franšize dobijaju uputstva za upotrebu, podršku i pristup centralizovanom snabdevanju.

Ključne karakteristike:

    • Jedinstveni standardi kvaliteta i usluge.
    • Jasno razvijeni procesi i kontrolne liste.
    • Centralizirana opskrba i marketinška podrška.

Razlog za uspjeh: Ovaj model vam omogućava da brzo proširite prisutnost brenda u različitim regijama, minimizirate rizike za vlasnike i osigurate dosljednost u kvaliteti i uslugama.

3. Poslovni model restorana Od farme do stola

Primjer:: Blue Hill (New York)

Restorani od farme do stola kupuju sastojke direktno od lokalnih farmera i proizvođača. Ovo osigurava svježinu sastojaka i podržava lokalnu poljoprivredu.

Ključne karakteristike:

    • Sezonski meni, sastavljen u zavisnosti od dostupnosti proizvoda.
    • Ekološka prihvatljivost i minimiziranje ekološkog otiska.
    • Podrška lokalnim poljoprivrednicima i proizvođačima.

Razlog za uspjeh. Potražnja za organskim, ekološki prihvatljivo proizvodi i interes za podršku lokalnim proizvođačima čine ovaj model privlačnim za kupce koji cijene zdravlje i održivost.

4. Koncept kuhinja duhova.

  • Primjer:: Reef Technology
  • Opis modela: Ghost kuhinje nemaju fizičku trpezariju za goste i rade isključivo za dostavu. Sve narudžbe se vrše putem aplikacija, a hrana se priprema u jednoj ili više kuhinja bez potrebe za iznajmljivanjem skupih prostorija.
  • Ključne karakteristike:
    • Nema troškova za iznajmljivanje soba za goste.
    • Rad sa agregatorima dostave kao što su Uber Eats i DoorDash.
    • Optimiziran rad s naglaskom na brzinu i kvalitetu isporuke.
  • Razlog za uspjeh: Ghost kuhinje vam omogućavaju da smanjite troškove iznajmljivanja i održavanja sale i omogućavaju brzo prilagođavanje promjenama potražnje za dostava hrane.

5. Poslovni model restorana. Fine Dining (High Cuisine).

Primjer:: Noma (Kopenhagen)

Fini restorani nude jedinstvena gastronomska iskustva, često inspirirana lokalnom kulturom, sezonskim proizvodima i visokim standardima prezentacije.

Ključne karakteristike:

    • Pažljivo osmišljen meni od strane kuvara.
    • Visok kvalitet usluge i prezentacije jela.
    • Ograničeno sjedenje za stvaranje ekskluzivne atmosfere.

Razlog za uspjeh. Fine dining privlači kupce koji su spremni da plate za jedinstveno iskustvo i visok nivo usluge. Ovi restorani stvaraju nezaboravna iskustva i nastoje da postanu kulturne i kulinarske znamenitosti.

6. Dining na bazi pretplate

Primjer:: Everytable.

Koncept se zasniva na pretplatnički modeli, gdje korisnik plaća mjesečnu naknadu za pristup ograničenom broju jela ili određenom meniju.

Ključne karakteristike:

    • Predvidljivost prihoda zahvaljujući pretplati.
    • Prilika za klijente da uštede i planiraju svoje troškove.
    • Različiti planovi za različite kategorije klijenata (pojedinačne, porodične i korporativne).

Razlog za uspjeh. Model pretplate stvara održiviji tok prihoda i povećava lojalnost među kupcima zainteresiranim za opcije uštede i rasporeda.

7. Poslovni model restorana.Samoposlužni ili Fast-Casual švedski stol.

Primjer:: Sweetgreen.

U ovom tipu restorana, kupci mogu sami birati svoje sastojke i praviti svoj obrok od različitih dostupnih opcija, često koristeći zdrave sastojke.

Ključne karakteristike:

    • Mogućnost da kupci odaberu sastav jela prema svojim željama.
    • Fokusirajte se na zdrave, održive sastojke.
    • Efikasan samouslužni format koji ubrzava proces.

Razlog za uspjeh: Zdrava prehrana i personalizacija čine ove restorane popularnim među kupcima koji traže individualnost i zdrav način života.

8. Poslovni model restorana Pop-Up restorani.

Primjer:: Večera na nebu

Privremeni restorani koji rade ograničeno vrijeme, često na neobičnim lokacijama i sa jedinstvenim konceptom. Mogu biti dio marketinških kampanja ili jedinstvenih događaja.

Ključne karakteristike:

    • Stvaranje osjećaja ekskluzivnosti i ograničenog vremena.
    • Originalni prostori i neobični koncepti.
    • Fleksibilnost i mogućnost eksperimentiranja s menijima i formatima.

Razlog za uspjeh. Pop-up restorani stvaraju osjećaj jedinstvenosti i hitnosti, privlačeći kupce koji traže novo iskustvo.

9. Restorani sa društvenom misijom

Primjer:: Nando's.

Restorani koji podržavaju društvene misije i projekte, kao što su doniranje dijela dobiti u dobrotvorne svrhe ili zapošljavanje ugroženih grupa.

Ključne karakteristike:

    • Podrška određenim dobrotvornim inicijativama.
    • Inkluzivne politike zapošljavanja.
    • Fokusirajte se na ekološke i društvene vrijednosti.

Razlog za uspjeh. Društvena misija privlači kupce koji žele podržati kompanije koje se fokusiraju na održivost i društvene ciljeve.

ABC